Site de Léonce BOURLIAGUET

 

Le boulanger

 

 

Le boulanger était un voisin plus agréable: encore un costaud, saupoudré de farine jusqu'au bout des cils, deux bras musculeux encadrant une poitrine velue, un cou de taureau. Au pancrace, ce pâle pierrot eût terrassé le boucher rougeaud, embarrassé de trop de bourrelets, capable seulement d'un bref et puissant effort suivi d'une prompte faiblesse, au lieu que le boulanger, s'entraînant chaque jour au corps à corps avec deux cents livres de pâte, avait un souffle inépuisable.

Oui, l'homme blanc eût coiffé l'homme rouge, comme la brume des soirs d'hiver voile parfois les pourpres du crépuscule.

La musique qu'il faisait à pleine gueule en pétrissant, remuant, retournant, étirant, soulevant, battant et rejetant la masse molle, était le plus beau de son noble et dur métier. Il chantait, soupirait, rugissait, gémissait, c'était à croire que deux fauves s'entredévoraient; les sons sourds que rendait le pétrin quand retombait la lourde vague de pâte élastique ressemblaient à des détonations sous-marines.

Si Dieu avait fait de telles vocalises en pétrissant le monde, l'épouvante en durerait encore. Et ce n'était que le ahan de la naissance du pain, une façon éclatante, à la fois furieuse et joyeuse, de s'aider, en faisant savoir -avec tact- à tout le quartier qu'on se crucifiait pour lui assurer sa miche quotidienne.

J'ai passé bien de mes heures d'enfant à admirer les tulipes de feu qui, rouges, bleues, jaunes, léchaient le plafond du four. Quel impressionnant spectacle que ce brasier mugissant et crépitant! La folie du feu déchaîné, mais réglementé : tu rageras tant que tu voudras, mais comme un homme en prison. On se rôtissait le visage à le contempler seulement une seconde. On chauffait alors au bois. Un boulanger savait acheter sa provision lui-même, encore sur pied, du bon côté de la colline. Il en avait toujours une grosse avance sous son hangar, et une montagne de fagots. Le mazout a remplacé le chêne, le châtaignier, le pin, le genévrier, et le pain a perdu son antique saveur.

L'enfer retombé en champ de braises, on recueillait ces graines de feu dans l'étouffoir, puis l'enfournage du pain s'effectuait au moyen de longues pelles envoyées et aussitôt retirées avec des souplesses et des rapidités d'escrime : c'était le moment d'ôter son nez de leur aire d'évolution.

Chaque tourte, une fois renversée sur la pelle, était saupoudrée de fleurin et recevait un quadrillage nerveux du petit couteau que le mitron avait à la bouche. Cela ressemblait à un rite religieux, à une extrême-onction avant d'expédier le pain dans sa chaude tombe. L'autre aspect sacré de la boulangerie, c'est qu'elle contribuait à la messe tintant à l'église voisine en lui fournissant la braise. Un enfant de chœur, papillon rouge et blanc, venait la chercher en courant, la mettait dans l'encensoir et s'en retournait, très pressé, laissant sur la place une traînée d'encens: la part des hérétiques.

Rares devaient donc être parmi les boulangers d'autrefois ceux qui n'entraient pas au Paradis.

Outre sa fournée, le brave homme avait toujours quelque tarte ou quelque pièce de volaille à mettre au four pour obliger une cliente; de sorte qu'au défourner le fumet de ces pièces exquises et aristocratiques se mêlait si agréablement à la nourrissante odeur du pain frais que c'était à demi dîner que d'en prendre une goulée. .

En ce temps-là, les petits fours campagnards commençaient à être délaissés, et les boulangers entretenaient un attelage pour leurs tournées dans les villages. Un cheval, une carriole bâchée et une petite corne pour appeler les gens. Ceux qui habitaient trop loin de la route plantaient au carrefour une caisse sur quatre piquets: la boîteà pain. Comme c'était une époque de monnaie solide, mais rare, on ne payait pas au comptant. Chaque tourte livrée était marquée par une encoche sur deux petites planchettes de bois tendre rapprochées sous le couteau, le client gardant l'une et, l'autre, le boulanger. Au bout de la taille, le règlement s'effectuait en belles pièces d'or, d'argent et de bronze.

J'ai oublié dans l'attirail de notre homme une robuste sacoche de cuir pour recevoir ces soleils, ces lunes et ces satellites roux, noirs, vert-de-grisés, d'une circulation disparue.

 Le pain  n'existe plus qu'en des villages perdus où des paysans ont encore un four, une maie, et de la vraie farine grossièrement blutée. Ils cuisent au bois aromatique des tourtes grandes comme des roues de moulin, vous en tirent d'immenses tranches qu'ils enduisent de fromage frais. Planter ses dents là-dedans est un vrai délice. Eux ne le savent pas, s'étonnent de votre appétit et s'excusent en soupirant :

« Le pain rassis! Quelle pitié ,... Ah! si le boulanger du bourg voulait venir jusqu'ici, on vous aurait fait manger de meilleur pain ! »